Nem phần Khánh Hòa đậm hương vị biển

Rau sống được xếp lên chiếc bánh tráng mỏng, cho hai đến ba xâu nem vào giữa, thêm vào một ít bún tươi rồi nhanh tay cuộn tròn chiếc bánh, chấm vào nước tương vàng vàng đặc quện rồi thưởng thức. Đó chính là món nem phần Ninh Hòa.

Ai đã một lần ghé thăm Khánh Hòa chắc chắn sẽ được truyền tai một món ăn rất nổi tiếng của vùng đất này - nem phần. Nem phần từ lâu đã không còn giới hạn ở quê hương Ninh Hòa mà đã trở thành một phần không thể thiếu trong kho ẩm thực con người xứ trầm hương.

Sở dĩ người ta gọi là nem phần bởi vì món này được chuẩn bị thành từng phần, mỗi phần vừa đủ cho một người ăn. Phần nem có vị mằn mặn ngòn ngọt của thịt, mùi thơm của rau sống, cảm giác giòn tan và mát rượi của dưa leo, vị chua ngọt của nước tương. Tất cả hòa thành hương vị đặc trưng của ẩm thực miền duyên hải.

Những xiên nem đỏ, thơm lừng để đi sâu vào lòng thực khách phải trải qua quá trình chế biến cầu kỳ. Thành phần chính của nem là thịt heo. Chỉ đùi heo vừa ra lò mới được dùng làm nguyên liệu cho món này. Thịt heo được xay nhuyễn, thêm một ít mỡ và da heo thái sợi thật mảnh, cho gia vị vừa đủ rồi nhồi đều. Thông thường, để chế biến nem phần cho gia đình, các bà nội trợ chọn cách băm nhỏ thịt và quết đều tay cùng với gia vị cho đến khi hỗn hợp thật mịn và dẻo thì đạt. Cách chế biến thủ công này giúp thịt trở nên dai và ngọt một cách tự nhiên. Đem hỗn hợp này lụi vào que tre chẻ nhỏ, cho lên bếp than hồng nướng cho đến khi xâu nem ngả màu vàng, chí đều, tỏa mùi thơm là được.

Rau sống đi kèm với thức ăn đã trở thành một điểm rất riêng của người Việt. Từ bún bò, bún riêu, bún giò, bún mắm đến phở, miến…món nào cũng có một ít rau sống dùng kèm. Riêng trong nem phần, rau sống là một phần đặc biệt và không thể thiếu. Rau ăn kèm nem gồm có hẹ, xà lách, tía tô, rau thơm, diếp cá, chuối xanh, khế thái mỏng, dưa leo (dưa chuột) và đôi khi có cả xoài băm sợi nhỏ hay dưa muối. Xà lách để nguyên bẹ chứ không nhặt vụn như trong những món khác. Hẹ cũng không thái nhỏ mà để nguyên cọng rồi xếp đều ra mâm. Rau sống vừa giúp hương vị món nem thêm thơm và phong phú, vừa giúp thực khách không cảm thấy ngán khi ăn nhiều.

Chuẩn bị mọi thứ là vậy, nhưng khi thưởng thức món ăn, ngon hay không là nhờ nước chấm. Nước chấm ở đây thì không lẫn vào đâu được, gồm một chút cốm nếp xay nhuyễn hòa vào chén nước cốt xương heo, sau đó trộn đều với nước mắm ớt, tỏi, chanh, đường. Người chế biến còn phi một lượng hành củ băm nhỏ vào dầu sôi rồi cho vào nước chấm để món ăn thêm béo. Ngọt, mặn, chua, đặc quện, thơm và đặc biệt là rất ngon, nước chấm trong món nem phần có thể gọi là một trong những tinh hoa của ẩm thực Việt Nam.

Môt đĩa xiên nem vừa nướng, một đĩa rau sống, một chén nước tương, thêm một đĩa bún tươi và mấy chiếc bánh tráng mỏng xếp vào mâm vẫn chưa thể gọi là một phần nem nếu chưa có thêm vài tép tỏi. Dù là nem chua hay nem phần, lúc nào người ta cũng dùng chung với tỏi sống. Nem ăn kèm tỏi thể hiện sự sành ăn của con người nơi đây. Người ta thường chọn loại tỏi nhỏ củ, trắng, chắc và các tép đều nhau mà tốt nhất là tỏi Lý Sơn để món ăn không quá hăng và vẫn thơm.

Nem phần được bán ở rất nhiều hàng quán trong thành phố biển và các huyện lân cận, đặc biệt là Ninh Hòa, quê hương gốc của tất cả các món nem. Mỗi phần nem có giá từ 30.000 - 35.000. Khu vực quanh chợ huyện Ninh Hòa có hàng mấy chục quán nem phần, mà quán nào cũng nổi tiếng. Đường Nguyễn Huệ cũng là một con đường nổi tiếng về nem. Còn du khách đến Nha Trang có thể tìm đến các quán ăn trên đường Hoàng Văn Thụ, Lê Lợi để ít nhất một lần thưởng thức món nem phần.

Nem phần đến với TP HCM đã từ lâu. Dọc theo các đường Tô Hiến Thành, Bàu Cát hay Xô Viết Nghệ Tĩnh đã có các quán nem Ninh Hòa. Người dân địa phương và cả những người con của Khánh Hòa tới đây thưởng thức nem phần để vơi nỗi nhớ về hương vị đậm đà khó tả của quê hương.

theo www.zing.vn