Hắc cáy, món ngon đãi khách của Động Cao

Cái xóm nhỏ ẩn nhẫn nép mình sau những động cát ấy có cái tên thật tham vọng: Động Cao. Mùa này, cả xóm đỏ màu tôm luộc.

< Trong loài cá đuối, hắc cáy đang được giá. Do những đốm trắng trên lưng, hắc cáy còn được ngư dân gọi là ó sao.

Tôm  đất chạy vô đáy hàng khơi ở Mỹ Long, Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh từng làm cho Vĩnh Kim nổi tiếng với mặt hàng tôm khô danh giá. Nhưng khi dân Mỹ  Long lo nuôi tôm sú công nghiệp, đáy hàng khơi thưa dần. Động Cao, Duyên Hải may mắn còn sót lại, bì  vào chỗ trống, mùa này trúng đậm tôm đất. Điểm luộc tôm duy nhất ở Động Cao là nhà  anh Tiến Hải, bề bộn công việc cân tôm, luộc chín...  Chị Loan, vợ ông chủ lò, dọn cơm với những món "tối giản": Tôm khô - sưa món, mực tươi luộc giấm gừng, và nhất là hắc cáy  - nước mắm me...

"Nói hơi quá, nhưng thực tình đôi lúc có tiền cũng không mua được hắc cáy", anh Hải nói. Có hai lý do: một là vùng này có mấy trăm chiếc ghe nhưng cả năm rồi chỉ bắt chừng 40-50 con. Hai là do ít có nên hầu hết ngư phỉ xẻ khô để trên tàu lai rai với bạn.

Có  ai nấu món ngon khi hắc cáy còn tươi? "Không ngon bằng làm khô, nhưng nếu nấu hắc cáy tươi thì chỉ thưởng thức một lần. Phơi khô mới có thể đãi bạn dài dài", anh Hải nói.

< Anh Tiến Hải chỉ cách nhận biết hắc cáy.

Nhẩn nha nhai càng lâu càng thấy vị ngọt tự nhiên tươm ra từ từng sớ thịt. Không cần nêm nếm, sớ  thịt tự nó đậm đà vị mặn của biển cả; tự nó vừa khẩu vị của mọi người; tự  nó làm cho người ta nhận ra điều khác biệt với thỏi cá đuối dơi hay cả dòng họ nhà cá  đuối trong đại dương mênh mông phía sau Động Cao.

Trong loài cá đuối, hắc cáy đang được giá. Do những đốm trắng trên lưng, hắc cáy còn được ngư  dân gọi là ó sao. Đóng đáy hàng khơi giăng giăng nhưng chỉ là tuyến lộng, muốn tìm được hắc cáy, ngư dân Động Cao phải vượt tuyến lộng (Vượt ra ngoài 10 hải lý) ra khơi. Càng ra xa họ phải cầu nguyện để được che chở và quay về an toàn. Ông Ba Nghĩa, ngư dân Mỹ Long gắn  đời mình với tuyến lộng lẫn tuyến khơi, nói: "Ngày xưa ra khơi chỉ sợ giông tố, bây giờ có  thể bị bắt bớ, giam giữ chuộc tiền. Nguồn lợi từ con tôm, con cá khoai, các chét chứ  đâu phải chỉ toàn hoắc cáy mà lo đủ tiền chuộc".

Hắc cáy giờ đây gần như đã lui vào trong huyền thoại. Những nơi một thời nổi tiếng về hắc cáy như  quán Ngọc Hiệp ở Bình Đại, vài năm nay cũng bữa đực bữa cái khi có khi không. Nhưng con hắc cáy đen tuyền chỉ nhỉnh hơn cái quạt nan. Lớn hơn nữa thịt bắt đầu ngả sang màu xám. Người sành ăn không chấp nhận loại này.


< Khô Hắc cáy.

Sài Gòn mấy năm trước cũng thỉnh thoảng có hắc cáy nhưng loại thịt đen tuyền cũng không nhiều. Xem ra Động Cao có vẻ như được trời đãi khi cả năm bắt được tới 40-50 con.

Hắc cấy - của hiếm vùng biển

Khoảng năm 1985, chúng tôi có dịp ra Côn Đảo (hồi đó vùng đảo này thuộc tỉnh Hậu Giang - gồm Cần Thơ và Sóc Trăng sát nhập chứ không thuộc Bà Rịa-Vũng Tàu như bây giờ). Những món hải sản như cá đuối xào lăn, nấu chua... khiến chúng tôi ăn mê mải. Ai nấy tấm tắc khen ngon, nhưng một người địa phương lại nói: “Hắc cấy mới thiệt là món ngon hảo hạng”.

Cả nhóm chúng tôi nhìn nhau ngạc nhiên, chẳng ai trong chúng tôi biết hắc cấy là con gì mà còn ngon hơn mấy món cá đuối tuyệt vời này vậy. Hỏi ra mới được một bô lão cho biết hắc cấy là cá đuối đen, bề ngang từ vi cánh này sang vi cánh nọ dài độ 2 gang tay. Hắc cấy lớn nhất cũng chỉ nặng độ 3 ký. Hắc cấy có cái đuôi dài cả sải, tròn nhỏ như sợi dây dù. Dân biển khi lưới được thường bẻ ngoặt cái đuôi xỏ ngược vào mũi cá, cột thành cái quai để xách lấy nó cho tiện.

Rồi lão ngư ông kể, ngày xưa, vùng biển bao quanh đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có hắc cấy. Còn bây giờ (1985) nó trở thành “của hiếm”. Dân đánh bắt cá biển thảng hoặc gặp nó phải nói là hên vô cùng. Hắc cấy làm thành món gì cũng ngon tới nhớ đời. Rồi ông nhắc một loạt những món hắc cấy quấn lá chuối nướng, xào bắp chuối, xào lăn, xào sả ớt, nấu chua... đều là những thứ thời trân hảo hạng.

Nhưng lão ngư nói rằng “tuyệt trần” hơn hết là nếu được thưởng thức hắc cấy hấp bánh tráng kèm thêm nước chấm giằm gan của nó thì đã đời cái thần khẩu, ăn hoài không biết chán.

Thịt hắc cấy tươi hấp bánh tráng sẽ cho vị ngọt ngon tinh khiết vì không nhiễm hương vị "trần tục" của gia vị. Với lại, thịt hắc cấy tươi rất thơm ngon vì không có mùi tanh, nhất là mùi khai như cá đuối thường. Riêng gan hắc cấy được dân sành điệu ẩm thực miền Tây không ngớt lời khen tặng là quý vì vô cùng bổ. Chúng tôi nghe mà thèm chảy nước miếng bởi chỉ được thưởng thức hắc cấy suông qua lời kể!

Vốn khoái món ngon vật lạ, từ chuyến đi Côn Đảo đó, tôi như sống trong mơ vì cái món hắc cấy được nghe kể, cho tới một lần đi Bến Tre chơi vào năm 2006. Tối hôm đó có cuộc hẹn... nhậu trên sân thượng nhà người bạn. Một ông bạn ở địa phương cũng là khách mời xách theo một bọc nylon. Anh ta mở cái túi nylon với một vẻ mặt khác thường, hết sức cẩn trọng rồi lấy ra một vật gì đó gói trong tấm lá chuối và hối chủ nhà đem bếp than lên.

Than cháy đỏ, anh mở tấm lá chuối, lôi ra con vật màu đen cong queo đặt lên bếp. Trong chốc lát, mùi thơm từ con vật khô quắc ấy tỏa ra khắp xung quanh. Bấy giờ anh mới tiết lộ, ngắn gọn: “Hắc cấy đó nghe!”. Cả nhóm “ồ” lên khoái trá. Anh bạn này nói vẻ tự hào rất dễ thương, "Phải có tình cảm sâu đậm với bạn biển lắm mới được con khô này, chớ đừng ai bày đặt mơ đòi ăn hắc cấy tươi".

Chỉ là những miếng khô hắc cấy, nhưng ai cũng đều cảm nhận được vị ngon rất đặc biệt của nó tới mức chẳng bao giờ quên được trong cái sự thòm thèm về một miếng hắc cấy tươi dường như chỉ còn trong chuyện kể về một thứ hải sản đã mất trên vùng biển phía nam!

Du lịch, GO! - Theo SGTT, TBKTSG, internet